Gastronomía
Ceviche
22 noviembre, 2014
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ceviche

Se acerca el verano a Lima, y con él las encantadoras (y añoradas) visitas del sol, las brisas calientes y los excesos de buen humor. Y definitivamente no hay nada mejor para acompañar y celebrar esos días calientes que con un ceviche, uno de los platos más emblemáticos de la cocina peruana.

Aunque hoy en día cada quien busque preparar su propia versión (a nivel internacional), este plato bandera se ha caracterizado por 5 sencillos ingredientes: pescado fresco, sal, ají, limón y cebolla. Claro que lo que le dan el toque especial y distinguen al ceviche hecho en Perú es justamente el ají picante y el limón ácido (de los más acidos del mundo) provenientes de este país.

limón peruano

Origen del Ceviche

Existen muchas teorías sobre el origen del ceviche, y el periodista Daniel Titinger las resume de manera entretenida en su libro Dios es peruano, una compilación de historias, relatos y anécdotas que pretenden justificar de manera amena y jocosa la naturaleza del Perú y sus habitantes; no tiene pérdida.

Entre las mismas destaca un hijo de puta. Si si, no se sorprendan. Un son of a bitch. Cuenta la anécdota que en el siglo XIX un marinero de un barco inglés, anclado en la costa norte del Perú, pidió un bocado a un hombre que estaba comiendo pescado crudo con sal, limón y mucho ají. Luego de masticar y sentir el ardor, exclamó la grosería conocida por todos, que más tarde “evolucionó” en sonabitch, sebitch, sebiche.

Otra hipótesis, explicada en el mismo libro, señala que en 1535 llegaron cuatro esclavas moras  a Perú para servir al conquistador Francisco Pizarro. Se dice que a una de ellas le pareció repugnante ver como se comía pescado crudo con sal y ají, recomendando que tal vez el plato podía mejorar con limón. Al parecer los árabes llaman seibech  a la comida ácida, y  como los peruanos no entendían el idioma interpretaron la palabra que hoy asociamos con uno de los más ricos manjares: ceviche.

La última versión, y tal vez la más sensata, explica que el ceviche viene del mar. Desde entonces era costumbre que los pescadores salieran a sus travesías con un poco de limón, ají y sal: “ceviche al remo, le decimos, y lo preparamos cuando suenan las tripas”.

Ceviche / Cebiche / Seviche / Sebiche

Así como no se sabe a ciencia cierta cómo surgió este delicioso plato, existe también la duda de como se escribe.

He podido notar que la incertidumbre recae, sobre todo, en sí la segunda sílaba se escribe con “b” o “v”, pues en el caso de la primera sílaba si se ha logrado, desde mi punto de vista, un acuerdo general de que se escribe con “c”.

Investigando sobre la correcta escritura de este plato, que además fue elegido Patrimonio Cultural de la Nación en el 2004, he conseguido informarme que, efectivamente, la RAE acepta las cuatro formas de escritura. Así que con razón la duda… Lo bueno, y para concluir sobre este tema, es que lo pueden escribir como quieran.

Tipos de Ceviche

No hay nada más pintoresco que la cocina peruana. Alguna vez leí que Perú era uno de los países con más platos típicos registrados, y la verdad es que no me sorprendió. Con una geografía tan diversa resulta muy facil mezclar ingredientes provenientes de la costa, sierra y selva y originar nuevas creaciones.

Siendo ese el caso, hay que destacar que la mayoría de los ceviches son marítimos: de pescado, mixto (pescado y mariscos), de conchas, de camarones, de pulpo… Pero también hay de champiñones, de pollo, de granos y hasta de carne.

Dense por servidos

Un buen plato de ceviche debe estar acompañado de: choclo (maíz peruano), camote (batata), yuyo (alga) y hojas de lechuga. Y al costado, su justa canchita (maíz tostado) para neutralizar el picante del ají.

Estos acompañantes van cambiando según la región donde se prepare, pues al norte del país se sirve con chifles (plátano tostado) y hacia el amazonas lo acompañan con yuca hervida.

Recomendaciones

En Perú abundan las cevicherías, sobre todo en las zonas aledañas a la costa. Y les aseguro que en todas se come bien. Existe la creencia de que mientras más humilde el huarique (taguara / establecimiento), más rica la comida, ¿y saben qué?, no tengo como desmentir esto.

Así que, entren con confianza a la cevichería que vean repleta de gente, sin importar el aspecto del lugar. Les aseguro no se arrepentiran. Eso sí, y ya para terminar, eviten comer ceviche de noche, pues este es un plato que se debe comer fresco y la pesca se suele hacer en horas de madrugada o muy temprano en la mañana. Ideal degustar su cevichito a la hora del almuerzo.

Provecho!!

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